'nduja

La 'nduja è un salume di consistenza morbida e dal gusto particolarmente piccante.

Il nome 'nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino "inducere", cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, prodotti di salumeria dai piemontesi chiamati "salam dla doja" mentre dai francesi "andouille". Questi due prodotti, come quello calabrese, nonostante la comune matrice latina della denominazione, hanno caratteristiche assolutamente diverse.

La 'nduja è tipica del paese di Spilinga, località in provincia di Vibo Valentia, in Calabria. Imitazioni del prodotto, di qualità tuttavia non paragonabile, a causa della mancanza del particolare microclima proprio del comune d'origine situato alle pendici del Poro,^{[senza fonte]} sono ormai reperibili in tutta la regione, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta laCalabria. Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco(orba), per poi essere affumicata.

Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Tuttavia, già a pochi chilometri da Spilinga, così come nelle aree in cui il prodotto è arrivato più di recente (ad esempio nel cosentino o crotonese) vengono aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche bollite tagliate a pezzettini molto piccoli. La geografia tradizionale della 'nduja è stata verificata da Corrado Barberis e Saverio Di Bella. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

NoteSi consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di unsugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate

.La pasta con la nduja è un primo piatto tipico della cucina calabrese, piccante e gustosissimo, che si prepara  rapidamente e con estrema facilità.

Per chi non la conoscesse, la nduja è uno tra i più famosi insaccati calabresi, un salame morbido, spalmabile, molto piccante. Lo si può mangiare spalmato sul pane, meglio ancora se abbrustolito, o lo si può usare per preparare pasta, pizze e tutti quei piatti che possono essere valorizzati dal gusto piccante di questo particolare salume. La ricetta che segue è la mia versione di un sugo per condire la pasta.

Pasta con la nduja

Ingredienti per 4 persone

• tortiglioni o altra pasta (candele, penne…), 360 grammi
• una cipolla tritata
• pomodori pelati, 500 grammi
• olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai
• nduja, 70 grammi circa (dipende da quanto piccante si vuole il piatto)
• sale q.b.

Preparazione

In una padella mettere a riscaldare l’olio ed aggiungervi la cipolla tritata.

Far rosolare dolcemente, senza però far prendere colore, e aggiungere i pelati spezzettandoli con il mestolo di legno.

Lasciar cuocere per circa un quarto d’ora a fuoco basso, finchè la salsa non si sarà ristretta un po’.

Salare leggermente e aggiungere la nduja, mescolando bene in modo che si amalgami perfettamente al sugo di pomodoro.

Nel frattempo si sarà messa a cuocere la pasta, come al solito in abbondante acqua salata: scolarla al dente e saltarla nella padella insieme al condimento preparato in precedenza.

La nostra pasta con la nduja è pronta: servirla ben calda.

Note

1. La nduja è un prodotto tipico del comune di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, e di altri comuni situati intorno a Monte Poro, sempre nella stessa provincia. Il nome nduja deriva dal francese “andouille”, che indica un tipo di insaccato; originariamente la ‘nduja era un cibo povero, che veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale. Al giorno d’oggi invece per la preparazione della nduja si usano le parti migliori del maiale, impastate con sale e abbondante peperoncino calabrese dolce e piccante, che gli conferisce un profumo forte e il suo caratteristico colore rosso acceso. Questo impasto viene poi insaccato in budello naturale e subito dopo viene leggermente affumicato, prima di essere lasciato stagionare per alcuni mesi.
2. Nella ricetta della pasta con la nduja c’è chi aggiunge nel tegame con la cipolla, prima di unire i pomodori, anche uno o due piccoli peperoni verdi tagliati a piccole falde.

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