La cotoletta alla milanese (coteletta grafia classica, cutelèta altra grafia in dialetto lombardo occidentale) è, insieme al risotto alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano
La cotoletta consiste, tradizionalmente, in una fetta di lombata di vitello con l'osso (una costoletta), impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene anche versato sulla cotoletta. Però, versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito.
Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere un bel colore rosato vicino all'osso, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino all'evanescenza prima dell'impanatura. Quest'ultima, dove il sapore della carne viene praticamente annullato dalla prevalenza della crosta super-croccante, viene anche detta orecchia d'elefante, per la caratteristica forma che assume.
In realtà, un cuoco provetto non dovrebbe ricorrere a questi artifici: fragranza dell'impanatura e morbidezza della carne sono il vero "segreto" della cotoletta alla milanese e dosando con perizia l'impanatura, gli ingredienti (ad esempio mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e temperatura della fiamma si possono ottenere risultati ottimi.
Una recente versione della cotoletta, preparate soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.
Una recente versione della cotoletta, preparate soprattutto nella stagione estiva, prevede di servirla fredda coperta da pomodori, tagliati in pezzi sottili, e rucola.
che reale - del maresciallo Josef Radetzky che riportavano di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell'uovo e poi fritta nel burro, e che a differenza della viennese era impanata [3].
In realtà non sono mai state reperite fonti inconfutabili che stabiliscano in quale dei due sensi possibili sia avvenuta la "migrazione", tuttavia nel suo «L'Italia prima dell'Unità. (1815-1860)» lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua «Storia di Milano», riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio» (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta)[4]. I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla basilica di Sant'Ambrogio a Milano dal dicembre 2013.La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera "milanese", e la cucina austriaca, secondo cui sarebbe solo una versione dellaWiener Schnitzel viennese. Forse versioni di schnitzel precedenti a quella milanese esistevano già in Austria, ma infarinate e non impanate: lo suggerirebbero delle note a margine di un rapporto - più leggendario
: This may strike some as a rather odd erotic dish, but it will add a special touch, especially during a (late) breakfast designed to get the juices going again.
: This may strike some as a rather odd erotic dish, but it will add a special touch, especially during a (late) breakfast designed to get the juices going again.
Assuming you're serving two, you'll need two moderately thick slices cut from the heart of the fillet, and lots of unsalted butter, in addition to your eggs.
Melt sufficient butter in a skillet for the slices of fillet to be able to swim, as it were, in them, and cook the meat to the desired stage of doneness (I would aim for medium rare), turning it several times, and seasoning with salt and freshly cracked pepper to taste when it's done.
While the meat's cooking, crack two eggs into a second well buttered skillet and cook them until the yolk begins to firm up (you don't want it hard, but not really runny either). Gently slide the eggs onto the pieces of fillet, sprinkle with finely sliced white truffle if you want, and serve with crusty bread and a good red wine. Barolo will be hard to beat here.
Yield: 2 servings of Filetto alla Bismark.
Melt sufficient butter in a skillet for the slices of fillet to be able to swim, as it were, in them, and cook the meat to the desired stage of doneness (I would aim for medium rare), turning it several times, and seasoning with salt and freshly cracked pepper to taste when it's done.
While the meat's cooking, crack two eggs into a second well buttered skillet and cook them until the yolk begins to firm up (you don't want it hard, but not really runny either). Gently slide the eggs onto the pieces of fillet, sprinkle with finely sliced white truffle if you want, and serve with crusty bread and a good red wine. Barolo will be hard to beat here.
Yield: 2 servings of Filetto alla Bismark.
Zuppa alla Pavese
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Per la preparazione della zuppa Pavese è necessario preparare del brodo di carne, almeno un litro.
Nel frattempo sciogliete il burro in un tegame, aggiungete le fette di pane, alle quali avrete tolto il bordo scuro, e fatele dorare da ambo il lati; al termine disponetene una in ogni piatto fondo, o meglio ancora in una terrina che possa essere messa in forno.
Su ogni fetta rompete un uovo cercando di tenere unito il tuorlo, cospargete con un paio di cucchiai di grana padano, versate poi un mestolo di brodo caldo.
Mettete in forno scaldato a 150 gradi per 5 minuti, poi servite la Zuppa alla Pavese ben calda.
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