culatello

E a Tuttofood c’era pure il Culatello di Zibello, salume di cui l’Italia ha fatto un vanto. Ed era presente nella persona e nel prodotto di Ernestino Carraglia da Soragna (Parma), uno dei norcini più simpatici che conosca. Il suo Culatello di Zibello, non a caso tra i magnifici quattordici del Consorzio, è una carezza, un bacio di donna, tanto è delicato e profumato. Ernestino ha imparato tutto da suo padre, e da meno di 5 anni se ne sta nel suo laboratorio a Soragna, a confezionare i salumi della tradizione parmense più autentica. In primis, dicevo, il Culatello, che èbellissimo venire ad acquistare direttamente nella sua bottega, sulla strada che va Diolo. Ma anche la spalla cruda: la rarissima versione stagionata con l’osso, secondo alcuni, è addirittura più buona del culatello, e del resto riuscire a stagionarla bene non è da tutti. Poi, la cicciolata tanto amata da Giovannino Guareschi, il cui museo è a poche centinaia di metri di distanza: è fresca e croccante al punto giusto, e va annaffiata generosamente di buon Lambrusco o di Fortana, che in zona va per la maggiore. Ma èdi antica tradizione pure la gola di maiale arrotolata e salata, d’una delicatezza che la fa caldamente apprezzare in abbinamento alla torta fritta. Stesso discorso per la Spalla cotta tipo San Secondo, così come per il salame crudo, insaccato nel budello gentile, semplice e genuino nei sapori. Andate a trovare il buon Carraglia, sarà un viaggio che vi piacerà.Caratteristiche del Prodotto


Nonostante la zona di produzione di questo salume ottenuto dal muscolo cervicale del suino copra l'intero territorio piacentino, la stagionatura non può avvenire in località che superino i 900 metri di altitudine. La carne suina utilizzata proviene invece da allevamenti sia emiliani sia lombardi.





Il muscolo cervicale del suino viene tagliato all'altezza della quarta costola e il pezzo di carne prelevata non può pesare meno di 2 chili e mezzo. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, poi viene sottoposta a salatura con un misto di sale, zucchero, pepe nero spezzettato e numerose altre spezie, includendo tra le altre chiodi di garofano, semi di alloro e cannella.



Dopo una settimana di riposo la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino, ossia lo strato sottile e trasparente di pelle (peritoneo) che avvolge l'intestino del maiale, poi viene legata strettamente con spago. Dopodiché si da il via alla prima stagionatura con un passaggio nell'essiccatoio della durata di almeno sette giorni (un tempo la coppa veniva appesa per circa 15 giorni nel solaio durante questa fase).



La stagionatura completa rappresenta una fase delicata del processo e dura almeno sei mesi in ambienti ad umidità controllata ad una temperatura compresa tra i 10 e i 14°C. (un tempo la stagionatura avveniva in cantina).



Le caratteristiche organolettiche che contraddistinguono la Coppa Piacentina DOP sono il profumo delicato e sottile ed il gusto avvolgente, ma tuttavia dolce e poco pronunciato.





Zona di Produzione:

Tutta la provincia di Piacenza.



Organizzazione Produttori:

Consorzio Salumi Tipici Piacentini





--------------------------------------------------------------------------------



Culatello di Zibello DOP (Emilia Romagna)

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99



Caratteristiche del Prodotto

Il culatello è un salume creato in tempi relativamente recenti. I primi riscontri storici si trovano infatti nel "Calmiero della carne porcina salata", un documento ufficiale del Comune di Parma datato 1735, nel quale vengono definiti una serie di prezzi relativi ai salumi.



A dispetto del fatto che il comune di San Secondo rivendica la primogenitura di questo salume, il culatello originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma. Oltre alle due località già citate, gli altri comuni ammessi alla lavorazione e alla stagionatura sono Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna.



Il Culatello di Zibello DOP si ricava dalla stagionatura del muscolo nella parte alta e posteriore della coscia del maiale. Le parti rimanenti della coscia, che farebbero parte del prosciutto se non si producesse il culatello, vengono poi utilizzate nella preparazione di altri salumi tipici locali, come il 'cappello del prete' e il 'fiocchetto', giustificando così il sacrificio di un prosciutto, probabilmente il prodotto suino più noto tra quelli prodotti a Parma.



Le regole stabilite dal Consorzio di Tutela stabiliscono che i suini utilizzati per questa produzione vengano alimentati esclusivamente con prodotti naturali quali siero, granone, orzo e crusca. Inoltre gli animali devono venire macellati all'età di 14 mesi escludendo però verri e scrofe. La lavorazione deve avvenire nel periodo compreso tra il 20 ottobre e il 28 febbraio.



La carne viene dapprima rifilata, legata e salata a caldo, poi viene massaggiata energicamente con sale, pepe, aglio e Lambrusco. Dopodiché il culatello viene depositato in una vasca d'acciaio in pendenza per consentire il deflusso dell'acqua e del sangue. Dopo circa sette ore il culatello viene massaggiato di nuovo, pulito, spazzolato e poi lasciato a riposare.



Successivamente la carne viene inserita in una vescica di maiale, messa a bagno precedentemente in acqua e aceto per fargli riprendere elasticità, e poi chiusa alle estremità. La pelle viene bucherellata finemente per consentire la trasudazione, poi il tutto viene legato strettamente in modo da formare quasi una ragnatela di spago. Infine il prodotto viene appeso a stagionare in un locale umido.



A differenza infatti del prosciutto, che necessita aria fresca e asciutta durante la stagionatura, il culatello predilige l'umidità, che ammorbisce la carne priva di grasso. È importantre prestare attenzione che all'inizio della stagionatura non si formino muffe, che si possono evitare sottoponendo periodicamente il prodotto a regolare spazzolatura.



La forma del prodotto finito ricorda un grosso uovo. Il peso medio è di circa 3 kg., con una perdita di peso di circa 2 kg nel corso degli 11 o 12 mesi di stagionatura. Dimensioni maggiori sono sconsigliate perché necessitano di un tempo di maturazione più lungo. Se da un lato il maggior invecchiamento aumenta gli aromi, dall'altro la carne tende ad inaridirsi, diventando secca e, in ultima analisi, perde il profumo.



Zona di Produzione:

I comuni di Zibello, San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna nella provincia di Parma.



Organizzazione Produttori:

Consorzio del Culatello di Zibello DOP